La calidad es un concepto subjetivo, ya que depende de la percepción de cada persona. En la hostelería hospitalaria, la Calidad de la Alimentación se define como el conjunto de características que satisfacen al paciente, sin dejar de cumplir los requisitos nutricionales y terapéuticos prescritos por los facultativos.

Se distinguen dos tipos de calidad que deben trabajar de forma conjunta:

• Calidad Externa: Es la que percibe el cliente o paciente. Está directamente relacionada con la satisfacción de sus expectativas y su experiencia con el servicio (sabor, presentación, puntualidad, trato recibido).
• Calidad Interna: Es la que se gestiona desde dentro de la organización. Se basa en el cumplimiento riguroso de los procedimientos, las normas internas y los objetivos que se han planificado para garantizar un estándar.

El objetivo final es alcanzar la Calidad Total, que se logra cuando se asegura la calidad en todas y cada una de las fases del proceso, desde la compra de la materia prima hasta que el plato llega al paciente, uniendo la calidad interna y la externa.