Esta fase abarca desde las preparaciones base hasta la distribución final del plato.

• Elaboraciones Culinarias Básicas: Son preparaciones que sirven de base para otros platos, como los fondos (caldos), fumets (fondo de pescado) y ligazones (para espesar).
• Técnicas de Cocción: Se clasifican en cocción por concentración (sellar el alimento para conservar jugos, como asar o freír), por expansión (los sabores pasan al líquido, como en caldos) o mixta (combina ambas, como en estofados).
• Emplatado y Distribución: Es la fase final de distribución en raciones. El sistema centralizado (en cinta en la cocina central) ofrece mayores garantías higiénicas que el tradicional (en office de planta). Las bandejas isotérmicas son clave para mantener la temperatura.
• Transporte: Los vehículos deben estar limpios, ser de uso exclusivo y mantener la cadena de frío/calor.
• Sistemas de Producción:
  • Cocina Caliente (Cook and Serve): Se elabora y se sirve al momento.
  • Cadena Fría (Cook and Chill/Freeze): Se cocina, se enfría rápidamente (abatimiento) y se regenera (calienta) antes de servir.
  • Cocina de Ensamblaje: Usa productos de 4ª y 5ª gama que solo requieren montaje o regeneración.