Cada tipo de alimento requiere unas operaciones preliminares específicas:
Se lava la canal entera, pero no la carne troceada. Se realiza el oreo (reposo), deshuesado y troceado. La carne picada presenta un riesgo de contaminación muy alto. En aves, se realiza el flameado, eviscerado y bridado (atar para dar forma).
Las operaciones incluyen eviscerado, descabezado y desescamado. Los cortes más comunes son la trancha (rodaja) y la suprema (lomo). Para destruir el Anisakis, es fundamental la congelación a -20°C durante al menos 24 horas.
Se eliminan las partes no comestibles y se lavan con desinfectante. Para evitar la oxidación al pelarlas, se sumergen en agua con limón. Los cortes más conocidos son Brunoise (dados pequeños), Juliana (tiras finas) y Mirepoix (dados irregulares para fondos).