El acondicionamiento de la materia prima incluye todas las operaciones preliminares antes de la cocción. Es un proceso crucial para garantizar la seguridad y calidad del alimento.

Los principios clave en esta fase son:

• Evitar la Contaminación Cruzada: Es el peligro más importante. Nunca deben entrar en contacto alimentos crudos con cocinados, ni usar los mismos utensilios o superficies sin desinfectarlos. Se recomienda usar tablas de corte de diferentes colores.
• Uso Inmediato: La materia prima debe utilizarse lo antes posible tras sacarla de su conservación en frío.
• Anticipación Mínima: Las comidas deben prepararse con la menor antelación posible a su consumo, salvo que se vayan a conservar por frío.
• Desinfección de Vegetales Crudos: Las ensaladas y vegetales que se consumen crudos deben sumergirse durante 5 minutos en una solución de lejía de uso alimentario (70 ppm) y aclararse después con abundante agua potable.
• Escandallo: Es una herramienta de gestión para calcular el coste de un plato, teniendo en cuenta el precio y el rendimiento de las materias primas.