Siguiendo el principio de marcha adelante, una cocina centralizada se organiza en las siguientes zonas secuenciales:

1. Zona de Recepción: Muelle de carga para materias primas (zona sucia).
2. Zona de Almacenamiento: Almacén de secos y cámaras de refrigeración y congelación.
3. Zona de Preparación: Manipulación de alimentos crudos. Debe haber áreas separadas para carnes, pescados y verduras (zona sucia).
4. Zona de Cocción: Aplicación de calor. Es el punto de transición de sucio a limpio.
5. Zona de Acabado y Emplatado: Se porciona la comida en bandejas con la cinta de emplatado (zona limpia de máximo riesgo).
6. Zona de Distribución: Salida de los carros térmicos hacia las plantas.
7. Zona de Lavado (Plonge): Lavado de vajilla y utensilios (zona sucia).