El Principio de Marcha Adelante es el pilar de la organización de una cocina profesional. Implica que el flujo de trabajo debe ser siempre hacia adelante, desde las zonas "sucias" (con más contaminación, como la recepción de materia prima) hasta las zonas "limpias" (donde está el alimento ya cocinado).

El objetivo es evitar retrocesos y cruces que puedan provocar una contaminación cruzada. Para ello, se diseñan circuitos separados:

• Circuito Sucio: Flujo de materias primas, residuos y personal de la calle.
• Circuito Limpio: Flujo de alimentos ya elaborados, material limpio y personal con ropa de trabajo exclusiva.