Generalidades

Una toxiinfección alimentaria es una enfermedad gastrointestinal causada por consumir alimentos contaminados. Se diferencia entre infección (causada por el microorganismo en sí) e intoxicación (causada por una toxina producida por el microorganismo). Los grupos de mayor riesgo son los niños, ancianos y enfermos. Los alimentos se clasifican por su susceptibilidad en perecederos (carnes, pescado), semiperecederos (conservas) y no perecederos (pasta, azúcar).

Enfermedades de Transmisión Alimentaria

Contaminantes Bióticos (con vida)

• Bacterias: Son el mayor riesgo. Incluyen la Salmonella (presente en huevos y aves, se previene cocinando a 70°C o más y usando ovoproductos), el Estafilococo (en cremas y salsas, su toxina resiste el calor), E. coli (algunas cepas patógenas se destruyen a 70°C), Clostridium botulinum (en conservas caseras, produce una neurotoxina mortal) y Listeria (resistente al frío, peligrosa en alimentos listos para consumir).
• Virus: Como la Hepatitis A, no se multiplican en los alimentos pero los usan como vehículo. La prevención se basa en la higiene y el cocinado.
• Parásitos: Incluyen la Triquinosis (en carne de cerdo, se previene cocinando bien la carne) y el Anisakis (en pescado, se previene congelando a -20°C por 24h o cocinando a 60°C o más por 1 min).

Contaminantes Abióticos (Químicos)

Incluyen micotoxinas de mohos (termoestables), metales pesados (plomo, mercurio) que se bioacumulan, acrilamida (se forma al cocinar alimentos con almidón a altas temperaturas) y residuos de productos fitosanitarios o medicamentos.

Prevención, Vigilancia y Plato Testigo

Un brote epidemiológico ocurre cuando dos o más personas enferman por el mismo alimento. Ante un brote, se debe comunicar a la autoridad sanitaria, recopilar información y conservar muestras.

El plato o muestra testigo es una ración de comida de al menos 100g, guardada para su análisis. Es obligatorio en colectividades de riesgo (hospitales, residencias). Debe identificarse con la fecha y conservarse un mínimo de siete días en refrigeración (a 4°C o menos) o congelación (a -18°C o menos).