Según el Reglamento (CE) 852/2004, la principal responsable de la seguridad alimentaria es la empresa. Esta debe basar sus prácticas en principios como garantizar la seguridad, mantener la cadena de frío y aplicar sistemas de autocontrol como el APPCC (Análisis de Peligros y Puntos de Control Críticos).

Locales y Salas de Manipulación

• Diseño y Mantenimiento: Las instalaciones deben estar siempre limpias, en buen estado y diseñadas para facilitar su limpieza y desinfección. Deben contar con buena ventilación, iluminación y espacio suficiente.
• Materiales: Los suelos, paredes y superficies de trabajo deben ser de materiales lisos, impermeables, lavables y no tóxicos. Los techos deben impedir la acumulación de suciedad.
• Aberturas: Las ventanas deben tener mallas anti-insectos que se puedan quitar para su limpieza, y las puertas deben ser fáciles de limpiar.
• Servicios: Debe haber lavabos con agua fría y caliente. Los inodoros no pueden comunicar directamente con las zonas donde se manipulan alimentos.

Equipos, Transporte y Desperdicios

• Equipos: Cualquier equipo que entre en contacto con los alimentos debe ser fácil de limpiar y desinfectar.
• Transporte: Los vehículos deben mantenerse limpios. Si se transportan otros productos además de alimentos, debe existir una separación eficaz para evitar la contaminación.
• Desperdicios: Los residuos deben retirarse rápidamente en contenedores cerrados y de fácil limpieza.

Personal y Productos

• Agua: El suministro de agua debe ser potable. El hielo se considera un alimento y debe tratarse como tal.
• Higiene del personal: Se exige una elevada limpieza personal y el uso de vestimenta protectora adecuada.
• Materias primas y productos: Está prohibido aceptar materias primas contaminadas. Los alimentos deben almacenarse correctamente, protegerse de la contaminación en todo momento y mantener la cadena de frío.