Limpieza, Cortes y Preelaboración

Carnes, Aves y Caza

  • Lavado: Solo la canal entera, no troceada.
  • Oreo: Reposo para ablandar la carne.
  • Cortes: Noisette, tournedó, etc.
  • Aves: Flameado, eviscerado, bridado, albardado.

Pescados y Mariscos

  • Limpieza: Eviscerado, desescamado (de cola a cabeza).
  • Cortes: Trancha (rodaja), suprema (lomo), filete.
  • Anisakis: Congelar a -20°C durante al menos 24h.

Verduras y Hortalizas

  • Limpieza: Lavar con agua y desinfectante.
  • Cortes: Brunoise (dados pequeños), Juliana (tiras finas), Mirepoix (dados irregulares).
  • Oxidación: Sumergir en agua (a veces con limón) para evitar que se ennegrezcan.