Acondicionamiento de la Materia Prima

Fases Principales

1

Aprovisionamiento

Compra y recepción.

2

Limpieza

Eliminación de suciedad.

3

Preelaboración

Cortes y troceados.

4

Tratamiento Culinario

Cocción final.

Principios Clave

  • Evitar Contaminación Cruzada: El peligro más importante.
  • Uso Inmediato: Usar la materia prima lo antes posible.
  • Anticipación Mínima: Preparar con la menor antelación posible.
  • Desinfección de Vegetales: 5 min en solución de hipoclorito sódico (70 ppm).
  • Temperatura de Riesgo: Ensaladas con proteínas deben elaborarse a ≤ 8°C.
  • Escandallo: Herramienta para calcular el coste de un plato.