Riesgos en la Manipulación de Alimentos

Infección Alimentaria

Causada por la presencia de un microorganismo.

Intoxicación Alimentaria

Causada por una toxina del microorganismo.

Condiciones para Crecimiento

Humedad + Temperatura + Nutrientes + Tiempo

Enfermedades de Transmisión Alimentaria

☣️ Contaminantes Bióticos (con vida)

Bacterias

Salmonella

Huevos, aves

Estafilococo

Cremas, natas

E. coli

Carne picada

Botulismo

Conservas

Campylobacter

Aves, leche

Listeria

Ahumados, quesos

Virus

Hepatitis A, Norwalk. Usan el alimento como vehículo. Prevenir con higiene y cocinado.

Parásitos

Anisakis: Pescado (congelar).
Triquinosis: Cerdo (cocinar bien).

🧪 Contaminantes Abióticos (sin vida)

  • 🍄Micotoxinas: De mohos en cereales, frutos secos. Son termoestables.
  • 🥬Nitratos: En vegetales de hoja verde. Se transforman en nitritos (tóxicos).
  • ⚙️Metales Pesados: Plomo, cadmio, mercurio. Se bioacumulan.
  • 🍟Acrilamida: Se forma al cocinar con almidón a altas temperaturas.
  • 💊Residuos: De productos fitosanitarios y medicamentos veterinarios.
  • 🏺Materiales en Contacto: Envases, utensilios. No deben ceder tóxicos.

Actuación ante un Brote Epidemiológico

  1. 1. Comunicar

    A la autoridad sanitaria.

  2. 2. Recopilar Información

    Menús, afectados, etc.

  3. 3. Conservar Muestras

    Plato testigo.

  4. 4. Inspección

    Identificar la causa.

Plato Testigo

Muestra representativa de la comida servida

Cantidad: Mínimo 100g.

Conservación: ≤ 4°C (refrigerado) o ≤ -18°C (congelado).

Tiempo: Mínimo 7 días.

Obligatorio: Colectividades de riesgo (hospitales, escuelas...).