El plato testigo es una medida de control higiénico-sanitario, de carácter legal y preventivo, indispensable en la cocina hospitalaria del SAS. Su función es servir como una muestra representativa de cada comida elaborada, que se conserva para su análisis en caso de una sospecha de toxiinfección alimentaria.

El proceso completo está estandarizado en un protocolo que incluye:

• Instrucciones de trabajo: Detallan cómo, cuándo y qué cantidad recoger.
• Medios necesarios: Uso de recipientes estériles, herméticos y un sistema de etiquetado claro.
• Emplatado y Conservación: La muestra debe ser higiénica y conservarse a la temperatura adecuada (refrigeración o congelación).
• Vigilancia: Control de la temperatura de conservación y del periodo de custodia.

El cocinero es el ejecutor riguroso de este protocolo, y su correcta aplicación es determinante para que, en caso de incidente, se disponga de una prueba fiable que permita investigar la causa y proteger la salud de los pacientes.