La gestión de alérgenos es un proceso integral que abarca todas las fases de la producción y requiere la aplicación de medidas preventivas específicas.

• Almacenamiento: Guardar los alimentos con alérgenos (especialmente harinas, frutos secos) en recipientes herméticos y claramente identificados, y si es posible, en zonas separadas.
• Preelaboración y Elaboración:
  • Utilizar zonas o momentos diferenciados para preparar las dietas de exclusión.
  • Emplear utensilios y equipos exclusivos o rigurosamente limpios y desinfectados (tablas, cuchillos, batidoras).
  • Seguir una secuencia de producción: elaborar primero las comidas sin alérgenos.
  • No reutilizar aceites de fritura que hayan contenido alérgenos.
• Emplatado y Distribución: Es crucial una identificación clara en la etiqueta de la bandeja que indique la dieta específica ("Dieta Sin Gluten", "Sin Huevo", etc.).