La contaminación cruzada por alérgenos es el principal riesgo en la cocina para los pacientes alérgicos. Se define como la transferencia involuntaria de un alérgeno desde un alimento que lo contiene a otro que no, convirtiendo este último en peligroso.

Mecanismos de Contaminación Cruzada:

• Directa: Por contacto físico entre alimentos.
• Indirecta: A través de vectores como:
  • Manos del manipulador no lavadas correctamente.
  • Utensilios y superficies (cuchillos, tablas, mesas) que no han sido limpiados y desinfectados entre usos.
  • Equipos compartidos, como freidoras (aceite contaminado) u hornos.
  • Aire, por la dispersión de harinas o polvos.

La prevención de la contaminación cruzada es un Punto Crítico de Control (PCC) en la gestión de alérgenos y requiere la aplicación de estrictos protocolos de higiene.