La gestión de alergias e intolerancias alimentarias es una prioridad crítica en las cocinas del SAS debido a la vulnerabilidad de los pacientes. Es esencial conocer la diferencia entre ambas, los riesgos de contaminación cruzada y la normativa sobre información de alérgenos.

El marco normativo fundamental es el Reglamento (UE) Nº 1169/2011 sobre la información alimentaria facilitada al consumidor. Esta ley establece la obligatoriedad de declarar la presencia de 14 alérgenos específicos en todos los alimentos, tanto envasados como no envasados (servidos en colectividades).

Para el cocinero del SAS, la aplicación rigurosa de esta normativa y de las guías de buenas prácticas es una competencia indispensable para garantizar la seguridad del paciente y ofrecer una atención de calidad.