La labor preventiva del cocinero continúa en todas las fases de la producción.

Control de Temperaturas (Continuación):

• Enfriamiento: Utilizar un abatidor de temperatura para bajar de 65°C a 10°C en menos de 2 horas.
• Mantenimiento en caliente: Mantener los alimentos por encima de 65°C hasta el servicio.
• Regeneración: Recalentar los alimentos rápidamente hasta alcanzar 65°C en el centro.

Prevención de la Contaminación Cruzada:

• Separación estricta de alimentos crudos y cocinados en todas las fases.
• Uso de utensilios y tablas de corte diferenciadas por colores.
• Limpieza y desinfección de superficies y manos entre la manipulación de diferentes tipos de alimentos.

Además, debe realizar un correcto control de las materias primas, gestionar los residuos adecuadamente y aplicar y registrar todos los controles del sistema APPCC.