Para controlar los peligros biológicos, es fundamental conocer qué necesitan los microorganismos para crecer. Estos factores se resumen en el acrónimo FAT TOM.
- F - Food (Comida): Necesitan nutrientes (alimentos ricos en proteínas).
- A - Acidity (Acidez): Prefieren un pH neutro o poco ácido.
- T - Time (Tiempo): A más tiempo en condiciones favorables, mayor multiplicación.
- T - Temperature (Temperatura): Es el factor más crítico. La "zona de peligro" se sitúa entre 10°C y 65°C, donde el crecimiento es más rápido.
- O - Oxygen (Oxígeno): Algunas bacterias lo necesitan (aerobias) y otras no (anaerobias, como Clostridium botulinum).
- M - Moisture (Humedad): Necesitan agua disponible para vivir.
El control de estos factores, especialmente tiempo y temperatura, es la base de la prevención de toxiinfecciones.