Los gérmenes pueden llegar a los alimentos a través de diversas vías de transmisión:
- Del manipulador al alimento: A través de manos sucias, ropa contaminada, heridas, tos o estornudos.
- De superficies y utensilios al alimento: Por el uso de equipos o tablas de cortar mal higienizadas.
- Del agua o el aire al alimento: Si el agua no es potable o el ambiente está contaminado.
- De plagas al alimento: Insectos y roedores son importantes vectores de contaminación.
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Del alimento al alimento (Contaminación Cruzada):
- Es la transferencia de peligros de un alimento (generalmente crudo) a otro listo para el consumo.
- Puede ser directa (contacto físico, ej. jugos de carne cruda goteando sobre una ensalada en la nevera) o indirecta (a través de manos, cuchillos o tablas de cortar).
- Evitarla es uno de los principios básicos de la manipulación segura.