La trazabilidad alimentaria es un sistema de control indispensable en la cocina hospitalaria del SAS. Se define como la capacidad de seguir el rastro de un alimento a través de todas las etapas de producción, transformación y distribución. No es solo un requisito legal, sino una herramienta proactiva para la gestión de la seguridad alimentaria.

El sistema se fundamenta en tres pilares:

• Trazabilidad "hacia atrás": Saber de qué proveedor viene cada materia prima.
• Trazabilidad interna: Saber qué se ha hecho con cada producto dentro de la cocina.
• Trazabilidad "hacia adelante": Saber a qué paciente o unidad se ha servido cada plato.

Para el cocinero, la trazabilidad se materializa en acciones diarias concretas: verificar albaranes, registrar lotes en las fichas de producción y etiquetar productos. Su rigor en estos registros es vital para poder reconstruir el historial de un alimento en caso de una alerta sanitaria y garantizar una respuesta rápida y eficaz.