La responsabilidad del cocinero en la trazabilidad continúa durante la fase de producción y hasta el final del proceso.
En la Preelaboración y Elaboración:
- Registrar los lotes: Debe anotar en las fichas de producción (o en el sistema informático) los números de lote de todas las materias primas utilizadas para cada partida de comida.
- Asignar lote interno: Debe identificar cada partida elaborada con un lote interno único (generalmente basado en la fecha y el turno).
En el Emplatado y Muestras Testigo:
- Etiquetado de muestras: Es crucial que las muestras testigo de cada comida se identifiquen correctamente con su lote de producción, para poder analizarlas en caso de una toxiinfección.
Además, debe comunicar a su superior cualquier problema o incidencia relacionada con la trazabilidad en cualquier punto del proceso.