La trazabilidad se compone de tres tipos interconectados que, en conjunto, permiten reconstruir el historial completo de un alimento.

1. Trazabilidad «Hacia Atrás» (de Proveedor):
   • ¿Qué es? La capacidad de saber de quién hemos recibido un producto.
   • ¿Cómo se aplica? Registrando el proveedor, la fecha de recepción, el lote y la descripción de cada materia prima que entra en la cocina.
2. Trazabilidad «Interna» (de Proceso):
   • ¿Qué es? La capacidad de saber qué hemos hecho con el producto dentro de nuestras instalaciones.
   • ¿Cómo se aplica? Registrando qué lotes de materias primas se han utilizado para elaborar cada partida de comida.
3. Trazabilidad «Hacia Adelante» (de Destino):
   • ¿Qué es? La capacidad de saber a quién hemos entregado nuestro producto final.
   • ¿Cómo se aplica? Registrando qué lote de comida se ha enviado a cada unidad de hospitalización o paciente.