Las alteraciones son cambios indeseables en las características organolépticas de un alimento que lo hacen no apto para el consumo. El cocinero debe ser capaz de identificarlas para descartar productos en mal estado.

Tipos de Alteraciones:

• Microbiológicas: Son las más importantes por el riesgo para la salud. Causan putrefacción (mal olor en carnes), fermentación (olor agrio, hinchazón de envases) o enmohecimiento (moho visible).
• Enzimáticas: Causadas por enzimas del propio alimento, como el pardeamiento de frutas y verduras al cortarlas.
• Químicas: Como la oxidación de las grasas (enranciamiento), que produce olor y sabor a rancio.
• Físicas: Cambios en la estructura, como la deshidratación o las quemaduras por frío en productos congelados.

El cocinero debe inspeccionar visualmente los alimentos (color, olor, textura) y descartar cualquier producto que presente signos de alteración.