Una Guía de Buenas Prácticas de Manipulación (GBPM) es un documento práctico que traduce la normativa de higiene en acciones concretas y comprensibles para el personal de cocina. Sirve como herramienta de formación y consulta diaria.

Contenido Típico de una GBPM:

• Higiene Personal: Normas sobre el correcto lavado de manos, uso de uniforme, gorro, y la prohibición de joyas.
• Recepción y Almacenamiento: Procedimientos para verificar temperaturas y aplicar el sistema FIFO.
• Preelaboración: Uso de tablas de corte por colores, descongelación segura y medidas para evitar la contaminación cruzada.
• Cocción: Obligación de alcanzar las temperaturas de seguridad y usar termómetros de sonda.
• Emplatado y Distribución: Normas de higiene para minimizar la manipulación y controlar las temperaturas de servicio.