Los Planes Generales de Higiene (PGH), o prerrequisitos, son la base del sistema de autocontrol APPCC. Establecen las condiciones higiénicas y buenas prácticas que deben cumplirse en toda la cocina para controlar los peligros generales.

Componentes Clave de los PGH:

• Plan de Limpieza y Desinfección (L+D): Define qué, cómo, cuándo y con qué productos limpiar y desinfectar.
• Plan de Control de Plagas: Medidas para prevenir la entrada y proliferación de insectos y roedores.
• Plan de Formación de Manipuladores: Asegura que todo el personal tiene la capacitación necesaria en higiene.
• Plan de Mantenimiento: Garantiza que instalaciones y equipos están en buen estado higiénico.
• Plan de Trazabilidad: Permite seguir el rastro de los alimentos.

Estos planes deben estar documentados y sus controles registrados.