Para controlar los peligros biológicos, el cocinero debe conocer los factores que necesitan las bacterias para multiplicarse. Estos se resumen en el acrónimo FAT TOM.
- F - Food (Comida): Necesitan nutrientes, especialmente alimentos ricos en proteínas.
- A - Acidity (Acidez): Prefieren un pH neutro o ligeramente ácido.
- T - Time (Tiempo): Cuanto más tiempo, más se multiplican. Es crucial minimizar el tiempo en la zona de peligro.
- T - Temperature (Temperatura): La "zona de peligro" se sitúa entre 10°C y 65°C, donde el crecimiento es más rápido.
- O - Oxygen (Oxígeno): Algunas bacterias lo necesitan (aerobias) y otras no (anaerobias).
- M - Moisture (Humedad): Necesitan agua para vivir (alta actividad de agua, aW).
El control de estos factores (especialmente tiempo y temperatura) es la base de la prevención.