Las normas de higiene, basadas en el Reglamento (CE) 852/2004, son la base para garantizar la inocuidad. Afectan a todos los aspectos de la cocina.

• Instalaciones y Equipos: Deben tener un diseño higiénico (circuito limpio-sucio), ser de materiales lisos y no porosos, y estar en buen estado de mantenimiento.
• Personal Manipulador: Debe tener formación en higiene, gozar de buena salud, y mantener una higiene personal rigurosa (lavado de manos, uniforme limpio, uso de gorro).
• Materias Primas: Se deben seleccionar proveedores homologados y realizar un control estricto en la recepción.
• Control de Temperaturas: Es fundamental mantener la cadena de frío y calor en todas las fases.
• Gestión de Residuos y Control de Plagas: Procedimientos eficaces para evitar focos de contaminación.