La documentación es la prueba de que el sistema de autocontrol está implementado y funciona correctamente. "Lo que no está escrito, no existe".

Documentos del Sistema:

• Manual de Autocontrol: Documento principal que describe todo el sistema (PGH y APPCC).
• Fichas Técnicas de Platos: Incluyen los PCC y límites críticos.
• Diagramas de Flujo: Representan visualmente los procesos.
• Planes de Limpieza, Mantenimiento, Control de Plagas, etc.

Registros (Evidencias de la Aplicación):

• Hojas de control de temperaturas (de cámaras, cocción, enfriamiento...).
• Registros de limpieza, de control de plagas, de mantenimiento.
• Registros de formación del personal y de trazabilidad.
• Registros de incidencias y acciones correctoras.

Estos registros son fundamentales para la verificación interna, para las auditorías y para la investigación en caso de una toxiinfección alimentaria.