El APPCC es el corazón del sistema de autocontrol. Es una metodología sistemática y preventiva, reconocida internacionalmente, para garantizar la seguridad alimentaria. Su objetivo es identificar, evaluar y controlar los peligros significativos en cada fase del proceso.

Los 7 Principios del APPCC:

1. Análisis de Peligros: Identificar peligros biológicos, químicos o físicos.
2. Identificar los Puntos Críticos de Control (PCC): Determinar los puntos donde el control es esencial.
3. Establecer Límites Críticos: Definir los valores máximos o mínimos para cada PCC (ej. temperatura de cocción > 70°C).
4. Establecer un Sistema de Vigilancia: Definir cómo se medirá y controlará cada PCC.
5. Establecer Acciones Correctoras: Definir qué hacer si un PCC se desvía de sus límites.
6. Establecer Procedimientos de Verificación: Comprobar que el sistema funciona correctamente.
7. Establecer un Sistema de Documentación y Registro: Documentar todo el plan y registrar todos los controles.