Los Planes Generales de Higiene (PGH), también conocidos como prerrequisitos, son la base sobre la que se construye todo el sistema de autocontrol. Establecen las condiciones higiénicas básicas y las buenas prácticas que deben cumplirse en la cocina.

Componentes o Programas Principales de los PGH:

• Control del Agua Potable: Garantizar que el agua es apta para el consumo.
• Limpieza y Desinfección (L+D): Protocolos detallados sobre qué, cómo, cuándo y con qué limpiar.
• Control de Plagas: Medidas preventivas y correctivas para evitar insectos y roedores.
• Mantenimiento: Asegurar que instalaciones y equipos están en buen estado.
• Formación del Personal: Capacitación continua en higiene y manipulación de alimentos.
• Trazabilidad: Capacidad de seguir el rastro de un alimento.
• Gestión de Residuos: Procedimientos para la correcta eliminación de basuras.

Un correcto cumplimiento de los PGH controla los peligros generales y crea un entorno de trabajo higiénico, siendo imprescindible para que el plan APPCC sea eficaz.