El autocontrol sanitario es el sistema preventivo que permite a las cocinas hospitalarias garantizar la inocuidad de los alimentos que elaboran. Se basa en la responsabilidad del propio establecimiento para identificar y controlar los peligros alimentarios.
Este sistema es de obligado cumplimiento según el Reglamento (CE) Nº 852/2004, que exige a todas las empresas alimentarias aplicar procedimientos basados en los principios del Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control (APPCC).
El sistema de autocontrol se estructura en dos pilares fundamentales e interrelacionados:
Para el cocinero del SAS, conocer y aplicar este sistema es una competencia irrenunciable para proteger la salud de los pacientes.