La gestión de la calidad en las cocinas del SAS se sustenta en una serie de principios básicos aplicables a toda la cadena alimentaria.

• Enfoque Preventivo (APPCC): Es el pilar de la seguridad alimentaria. Se basa en identificar, evaluar y controlar los peligros antes de que ocurran.
• Trazabilidad: Capacidad de seguir el rastro de un alimento "del campo a la mesa", esencial para retirar productos en caso de alerta.
• Higiene en toda la Cadena: Abarca la higiene personal del manipulador, la limpieza de instalaciones (PGH) y la de equipos y utensilios.
• Control de Temperaturas: Mantenimiento de la cadena de frío y calor en todas las fases para inhibir o destruir el crecimiento microbiano.
• Gestión de Alérgenos: Identificación, control y comunicación de los 14 alérgenos de declaración obligatoria.
• Formación Continua del Personal: El factor humano es clave para garantizar la calidad.
• Estandarización de Procesos: Uso de fichas técnicas para asegurar la uniformidad en la elaboración.