La fase de preparación es donde la materia prima se transforma. La calidad en este punto se asegura mediante técnicas y controles rigurosos.

• Higiene en la Preparación: Implica una estricta higiene personal y de las instalaciones, pero sobre todo, la prevención de la contaminación cruzada, separando zonas y utilizando tablas de colores y utensilios diferenciados para alimentos crudos y cocinados.
• Técnicas de Cocinado: Se deben elegir las técnicas (vapor, plancha, hervido) que mejor preserven los nutrientes y se adecúen a la dieta.
• Control de Temperaturas (PCC): Es un Punto Crítico de Control. Se debe asegurar que los alimentos alcanzan una temperatura interna mínima de 70°C para destruir microorganismos.
• Estandarización: El uso de fichas técnicas y el control de gramajes son esenciales para garantizar que cada plato sea uniforme, seguro y nutricionalmente adecuado.