Los gramajes se refieren a las cantidades exactas de los ingredientes utilizados en una receta y al peso o volumen de la ración final servida. Son un pilar de la estandarización.

Importancia de los Gramajes en la Cocina Hospitalaria:

• Adecuación Nutricional: Es el aspecto más crítico. Un control preciso de los gramajes asegura que cada dieta aporte la cantidad de energía y nutrientes prescrita por la Unidad de Dietética, lo cual es fundamental para el tratamiento del paciente.
• Control de Costes: Permite calcular el coste exacto por ración, evitar el desperdicio de materias primas y optimizar la gestión de compras.
• Estandarización: Contribuyen a la uniformidad del sabor, la textura y la presentación del plato.

El cocinero es el responsable de aplicar estos gramajes utilizando básculas calibradas y otros utensilios de medida, siguiendo siempre lo especificado en la ficha técnica.