La ficha técnica de plato es el documento que estandariza la elaboración de una receta en la cocina hospitalaria. Es la herramienta clave para asegurar la uniformidad, calidad y seguridad de cada preparación.

Contenido Típico de una Ficha Técnica:

• Identificación: Nombre del plato, código de dieta al que aplica y número de raciones.
• Ingredientes y Gramajes: Lista detallada de todos los ingredientes con su cantidad exacta (peso neto).
• Alérgenos: Declaración obligatoria de los 14 alérgenos que pueda contener.
• Proceso de Elaboración: Descripción detallada, paso a paso, de las técnicas culinarias, tiempos y temperaturas.
• Puntos Críticos de Control (PCC): Indicación de las temperaturas críticas de cocción, enfriamiento o mantenimiento.
• Presentación y Emplatado: Instrucciones sobre cómo debe servirse el plato.
• Adaptaciones: Indicaciones para modificar el plato según las necesidades de otras dietas (ej. triturado, sin sal).