La elección de los platos que componen un menú hospitalario no es arbitraria, sino que responde a un análisis de múltiples criterios para garantizar una alimentación integral y segura.

• Criterios Nutricionales y Terapéuticos: Es el criterio principal. Los platos deben ser equilibrados, de fácil digestión y, sobre todo, adaptables a las diferentes dietas terapéuticas y de textura.
• Criterios de Seguridad Alimentaria: Se deben preferir platos que minimicen el riesgo microbiológico y permitan un control eficaz de las temperaturas, según el sistema APPCC.
• Criterios Organolépticos y de Aceptación: Los platos deben ser apetecibles (sabor, color, textura) y variados para fomentar la ingesta del paciente.
• Criterios Económicos y Operativos: Se debe considerar el coste de las materias primas, la disponibilidad de los productos, y la eficiencia en la producción a gran escala con los recursos disponibles.