El menú basal (para adultos sin restricciones específicas) y el menú pediátrico son las dos modalidades de dieta fundamentales en la planificación de la alimentación hospitalaria del SAS. Actúan como herramientas clínicas para la recuperación del paciente.
La elaboración de estos menús se rige por un estricto marco normativo y científico:
- Reglamento (UE) Nº 1169/2011: Norma europea clave sobre la información alimentaria y la gestión de alérgenos.
- Ley 17/2011 de Seguridad Alimentaria y Nutrición: Establece los principios de una alimentación saludable y segura, protegiendo a grupos vulnerables.
- Guías de sociedades científicas (SENPE, AEP): Definen los criterios nutricionales para pacientes adultos y pediátricos.
- Manuales de Dietas del SAS: Son la referencia principal para la aplicación práctica de estos menús en los hospitales andaluces.
Para el cocinero, es indispensable traducir estas directrices en platos seguros, nutritivos y adecuados a cada grupo de edad.