Las cualidades organolépticas son las propiedades de los alimentos que se perciben a través de los sentidos. Su evaluación es la primera y más importante herramienta del cocinero para juzgar la calidad y frescura de una materia prima, siendo fundamental para detectar alteraciones.

1. Color (Vista): Se debe observar la tonalidad, el brillo y la uniformidad. Un pescado fresco presenta agallas rojas y ojos brillantes; una carne en mal estado puede tener tonos pardos o verdosos.
2. Olor (Olfato): Es un detector clave de deterioro. El olor debe ser fresco y característico del producto. Un olor amoniacal en el pescado, agrio en los lácteos o a moho en las verduras son señales de alarma.
3. Sabor (Gusto): Aunque la cata de materias primas crudas debe hacerse con precaución, el sabor debe ser el propio del alimento. Sabores extraños como el rancio, amargo o ácido indican que el producto no es apto para el consumo.
4. Textura (Tacto y Oído): Se evalúa la firmeza, elasticidad, jugosidad o si un producto es crujiente. Una carne fresca es firme al tacto, mientras que una pieza deteriorada se mostrará blanda y pegajosa. Las verduras frescas deben ser turgentes y crujientes.