Las técnicas culinarias son los procedimientos aplicados a los alimentos para transformarlos, haciéndolos seguros, nutritivos y apetecibles. En una cocina hospitalaria del SAS, su dominio es esencial para la calidad y la seguridad del paciente.

La aplicación de estas técnicas está regulada por una estricta normativa:

• Reglamento (CE) Nº 852/2004: Establece los principios generales de higiene y control de temperaturas.
• Real Decreto 3484/2000: Detalla las temperaturas mínimas de cocción y mantenimiento.
• Ley 31/1995 de Prevención de Riesgos Laborales y RD 1215/1997: Regulan el uso seguro de los equipos de trabajo.

Para el cocinero, conocer y aplicar correctamente estas técnicas, saber usar los equipos y entender los términos culinarios es una competencia profesional fundamental que impacta directamente en la salud del paciente.