El control de la temperatura durante la elaboración es el Punto Crítico de Control (PCC) más importante para garantizar la seguridad alimentaria, ya que destruye los microorganismos patógenos.

Temperaturas Clave a Controlar y Registrar:

• Cocción: El alimento debe alcanzar una temperatura mínima de 70°C en su centro durante el tiempo necesario.
• Mantenimiento en Caliente: Los alimentos que no se sirven de inmediato deben mantenerse a una temperatura superior a 65°C.
• Enfriamiento Rápido (Abatimiento): Para línea fría, el alimento debe pasar de 65°C a 10°C en menos de 2 horas.
• Regeneración: El alimento debe alcanzar los 65°C en su centro en menos de 1 hora.

Es obligatorio el uso de termómetros de sonda calibrados para verificar estas temperaturas y mantener los registros correspondientes del sistema APPCC.