La preparación de alimentos es la fase central de la producción en una cocina hospitalaria, donde las materias primas se transforman en platos finales. Abarca la confección (ensamblaje de ingredientes) y la elaboración (cocción).

Esta etapa es crítica para la seguridad alimentaria y está regulada por normativas clave como el Reglamento (CE) Nº 852/2004 sobre higiene y el Real Decreto 3484/2000, que detalla las temperaturas mínimas de cocción.

Los objetivos de la elaboración son garantizar la inocuidad, mejorar la digestibilidad y potenciar las características organolépticas. Para estandarizar estos procesos, el cocinero del SAS se apoya en fichas técnicas de platos, que detallan ingredientes, gramajes, procedimientos y temperaturas.