La conservación de alimentos busca inhibir o eliminar los factores que causan su alteración, principalmente los microorganismos. Para el cocinero del SAS, esta es una de sus mayores responsabilidades.

Principios Fundamentales:

• Control de Temperatura: Es la barrera más importante. Mantener los alimentos fuera de la "zona de peligro" (entre 10°C y 65°C) es crucial.
• Higiene: La limpieza de equipos, superficies y la higiene personal del manipulador son esenciales para evitar la contaminación.
• Rotación (FIFO): Asegura que los productos más antiguos se utilicen primero, evitando que caduquen en el almacén.
• Trazabilidad: El correcto etiquetado y registro de los productos es vital para poder seguir su rastro en caso de una alerta sanitaria.

Dominar los diferentes métodos (frío, calor, reducción de agua, etc.) y el manejo adecuado de los equipos específicos es una competencia indispensable para garantizar la seguridad de los pacientes.