Estos métodos de conservación se basan en eliminar o reducir el agua disponible (actividad de agua o aW) en el alimento, lo que inhibe el crecimiento de microorganismos.

• Deshidratación o Secado: Consiste en la eliminación de la mayor parte del agua del alimento mediante calor o aire (ej. frutas secas, leche en polvo).
• Salazón: La adición de sal extrae el agua del alimento por ósmosis y, además, la sal tiene un efecto antimicrobiano (ej. bacalao, jamón).
• Ahumado: Expone el alimento al humo, que aporta compuestos conservantes y antioxidantes. Generalmente se combina con salazón y secado (ej. salmón ahumado).
• Azucarado: La adición de altas concentraciones de azúcar reduce la actividad de agua (ej. mermeladas, frutas confitadas).