La aplicación de calor es un método de conservación que destruye microorganismos y enzimas, garantizando la seguridad del alimento.

Pasteurización:

• Concepto: Es un tratamiento térmico suave (temperaturas inferiores a 100°C) que reduce significativamente el número de microorganismos, pero no los elimina por completo.
• Características: Los productos pasteurizados (leche, zumos) necesitan refrigeración para su conservación.

Esterilización:

• Concepto: Es un tratamiento térmico intenso (temperaturas superiores a 100°C) que destruye todos los microorganismos y sus esporas.
• Características: Los productos esterilizados (conservas, leche UHT) se pueden conservar a temperatura ambiente durante largos periodos, siempre que el envase esté herméticamente cerrado.
• Equipo: El equipo utilizado para la esterilización en cocinas o industrias es el autoclave.