El frío es el método de conservación más utilizado en cocinas hospitalarias porque ralentiza el crecimiento microbiano sin alterar significativamente el producto.

Refrigeración:

• Concepto: Mantiene los alimentos a bajas temperaturas (entre 0°C y 5°C), por encima de su punto de congelación. Retrasa el crecimiento de microorganismos, pero no los elimina.
• Equipos: Cámaras frigoríficas, armarios refrigerados y mesas frías.
• Control: Es fundamental el control de temperatura, la limpieza, la correcta organización (separando crudos y cocinados) y la rotación FIFO.

Congelación y Ultracongelación:

• Concepto: Reduce la temperatura a -18°C o menos, deteniendo el crecimiento microbiano. La ultracongelación es un proceso muy rápido que forma pequeños cristales de hielo, preservando mejor la textura del alimento.
• Equipos: Cámaras de congelación y abatidores de temperatura (esenciales para el sistema de línea fría).
• Control: Es crucial mantener la cadena de frío y está prohibido recongelar un alimento crudo.