La conservación de géneros es el conjunto de métodos aplicados para prolongar la vida útil de los alimentos, manteniendo su calidad y, fundamentalmente, su inocuidad. Es una fase crítica en la cocina hospitalaria del SAS.

La normativa que rige estas prácticas es estricta para proteger a los pacientes:

• Reglamento (CE) Nº 852/2004: Establece los principios generales de higiene, incluyendo el control de la temperatura.
• Reglamento (CE) Nº 853/2004: Fija normas específicas para alimentos de origen animal.
• Real Decreto 3484/2000: Es la normativa española clave que detalla las temperaturas de conservación obligatorias para productos refrigerados, congelados y comidas preparadas.

Para el cocinero, el conocimiento de los métodos, técnicas y equipos de conservación es una competencia esencial, siendo su responsabilidad garantizar la seguridad alimentaria en esta fase.