Los cortes en carnes y pescados definen la pieza y su posterior método de cocción.

Cortes de Carnes:

• Filete: Loncha fina de carne.
• Medallón: Pieza redonda y gruesa, generalmente de solomillo.
• Tournedó: Corte del centro del solomillo, a menudo atado para mantener la forma.
• Escalope: Loncha de carne fina y ancha, a menudo empanada.
• Dados/Ragout: Trozos cúbicos para guisos o estofados.

Cortes de Pescados:

• Filete: Pieza de pescado limpia, sin piel ni espinas.
• Lomo: La parte más carnosa y limpia del pescado.
• Suprema: Trozo grueso y sin espinas de un pescado grande.
• Rodaja: Corte transversal que incluye la espina central.
• Dados/Macedonia: Trozos pequeños para guisos o ensaladas.