La preelaboración incluye las operaciones que transforman el género limpio en un formato listo para la cocción. Es una fase de alto riesgo de contaminación cruzada.

Operaciones Principales:

• Pelado, troceado, despiece, porcionado.
• Preparación de marinadas, adobos, mezclas y emulsiones.

Medidas Higiénicas Fundamentales:

• Uso de tablas de corte por colores: Para separar estrictamente los diferentes tipos de alimentos y evitar la contaminación cruzada. Los colores estándar son:
  • Verde: Frutas y verduras.
  • Rojo: Carnes crudas.
  • Azul: Pescados y mariscos crudos.
  • Amarillo: Aves crudas.
  • Blanco: Lácteos, pan y productos cocinados.
• Limpieza y desinfección constante de utensilios y superficies.
• Controlar la temperatura ambiente y refrigerar los productos preelaborados si no se cocinan de inmediato.