Rehidratación: Es el proceso de devolver el agua a alimentos deshidratados (legumbres secas, setas, bacalao salado) mediante inmersión en agua. Debe hacerse en condiciones higiénicas, preferiblemente en frío si el proceso es largo.

Limpieza del Género:

• Frutas y Verduras: Deben lavarse bajo agua fría corriente. Las que se consumen crudas requieren además una desinfección con productos de uso alimentario (ej. lejía alimentaria) seguida de un abundante aclarado.
• Carnes y Aves: Generalmente no se recomienda lavarlas para evitar la dispersión de bacterias por salpicadura. Si es necesario, debe hacerse con mucho cuidado en una pila designada y desinfectar la zona inmediatamente.
• Pescados: Se lavan bajo agua fría corriente tras el eviscerado y descamado para eliminar restos de sangre.

Todas estas operaciones deben realizarse en las zonas de preliminares con utensilios específicos y una limpieza constante.