El acondicionamiento de materias primas es el conjunto de operaciones previas a la cocción que preparan los alimentos, siendo una fase crítica para la seguridad alimentaria y la calidad en la cocina hospitalaria del SAS.

La normativa que regula estas operaciones es muy estricta y se basa en:

• Reglamento (CE) Nº 852/2004: Establece los principios generales de higiene, incidiendo en la necesidad de evitar la contaminación cruzada.
• Real Decreto 3484/2000: Detalla las condiciones de temperatura y manipulación para la descongelación y preelaboración.

Para el cocinero del SAS, dominar estas técnicas (descongelación, limpieza, cortes) es una competencia esencial, ya que es el responsable directo de garantizar la seguridad de los ingredientes antes de su cocinado. Todas estas operaciones deben realizarse siguiendo el principio de "marcha adelante".