La documentación es una parte esencial del sistema de autocontrol APPCC (Análisis de Peligros y Puntos de Control Crítico). Permite demostrar que se han seguido los procedimientos correctos y seguir el rastro de un alimento.

Registros Obligatorios en Recepción y Almacenamiento:

• Fechas: De recepción, de caducidad y de consumo preferente.
• Temperaturas: De los productos refrigerados y congelados a su llegada.
• Identificación de Lotes y Proveedores: Para poder seguir el rastro del producto.
• Incidencias: Se debe registrar cualquier producto rechazado y el motivo.
• Fechas de Apertura y Elaboración: Para controlar la vida útil de productos abiertos y semielaborados.

Este conjunto de registros conforma el sistema de trazabilidad, que permite identificar el origen y el recorrido de un producto en caso de que surja una alerta o incidencia sanitaria, siendo fundamental para la gestión de crisis alimentarias.